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 オヒョウのグレープフルーツ・ブールブラン/ 雑誌・Gourmet
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レシピ参照先:http://www.epicurious.com/recipes/food/views/Halibut-with-Grapefruit-Beurre-Blanc-106152
オヒョウのグレープフルーツ・ブールブラン

 

材料:4人分  (日本の度量衡を使用しています)
グレープフルーツ・ブールブランソース
グレープフルーツ 3個 (できればホワイト種を2個とルビー種かレッド種を1個)
辛口の白ワイン 60cc
エシャロット 1個 (みじん切り)
白ワインビネガー 大さじ2
無塩バター 150g (大さじ1くらいの大きさに切っておく)
メイン材料
オヒョウ切り身 厚さ1.5cmくらいのものを4切れ (一切れ170g前後)
サラダ油 大さじ3
椎茸 450g (石づきを取って薄切り)
ベルギーチコリ 2個 (根元を切り、横に2.5cm位の厚さに切る。)
 
作り方:
グレープフルーツ・ブールブランソース
1.
グレープフルーツの皮をろして、小さじ1くらいおろす。 ホワイト種のグレープフルーツを絞って120ccのグレープフルーツ汁を準備する。
2.
残りのグレープフルーツの皮を剥き(薄皮も)、そのうち1/2カップ強分の果肉(ホワイト・ルビー混合で)を刻む。残りの果肉1カップ強はとっておく。
3.
鍋に120ccのグレープフルーツ汁、白ワイン、白ワインビネガーを入れて強火にかけ、大さじ1くらいになるまで煮詰める。
4. 3の火を弱火にし、大さじ1ずつくらいに切り分けたバターを1つずつ加えながら泡だて器で混ぜる。
  (ソースが熱すぎるとバターが分離するので、時々鍋を火から上げてソースを冷ましながら。バターは完全に溶けてから次のバターを加える。)
5. 刻んだ1/2カップ強のグレープフルーツを加え、塩コショウで味付けする。出来たソースは湯煎にかけて保温しておく。
メインの準備
1. オーブンを250℃に予熱セットしておく。オヒョウの水気を切り、塩コショウをふる。
2. テフロン加工のフライパンを強火にかけてサラダ油大さじ1.5を熱し(煙がたつほどではない)、オヒョウに火が通るまで両面きつね色に
  計5分程焼き、天板に移して、1のオーブンに入れて保温しておく。
3. 2で使用したフライパンを拭いて再び強火にかけ、残りのサラダ油大さじ1.5を熱し(煙はたてない)、椎茸を5分ほど炒め、塩コショウで味付けする。
  そこへチコリーを加え、しなっとするまで1分程炒めたら残りのグレープフルーツの果肉1カップ強を加え、火を止める。
4. 皿に3の野菜を敷き、2のオヒョウをのせ、ブールブランソースをかけてできあがり。
 
 
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